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發布于2017-10-10 11:20:32

蛋白強化,如何讓烘焙和零食產品脫穎而出?【F】

  •   來源:Foodaily每日食品網  作者:Foodaily每日食品  發布日期:2017-10-08     
 蛋白質因其可提高飽腹感并保持肌肉含量,正成為一種炙手可熱的營養元素。乳清和大豆蛋白,因其易獲得性及其天然的顏色和風味,過去一直是許多產品配方的首選原料。如今,各類動物及植物來源的蛋白質逐漸進入人們的視野。蛋白質強化食品具有許多不同的形狀和形式,毫無疑問,烘焙、零食食品也是其中之一。提高食品的營養附加值,強化日常飲食中的一些重要營養成分,不失為一種使產品脫穎而出的方法。

 

杜邦營養與健康市場策略負責人Jean Heggie表示,“蛋白質強化食品市場曾經主要由體重控制及運動營養等因素驅動,而現在主要受消費者個人健身目標和健康生活方式的驅動。隨著蛋白質強化食品走向主流,成本和風味成為更重要的考慮因素,而這也正在推動著混合蛋白質的普及?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

當優先考慮蛋白質含量宣稱時,配方設計師通常會使產品中蛋白含量達到每日推薦攝入量(50g)的20%,即10g蛋白質,這些產品可以宣稱高蛋白,或豐富的蛋白來源。美國營養標簽法則規定:蛋白質占每日需求量20%以上的食品可標示為highexcellent蛋白質來源,10-19%則為good等級。

宜瑞安(Ingredion)公司業務發展策略經理Pat O'Brien表示,烘焙食品和零食并不是傳統意義上的高蛋白質食物,但今天的消費者卻開始在其中尋找蛋白質強化的產品。

 

動物蛋白的新用途

 

焙烤師傅們長期以來會在配方中使用乳制原料,因為它們有助于產生理想的脆皮褐變,增強酵母發酵,并改善面糊或面團的穩定性。如今,他們會尋求更多的乳蛋白成分,包括來自牛奶或乳清的濃縮物或分離物。

▎濃縮乳清蛋白、乳清分離蛋白

濃縮乳蛋白通常比乳清便宜,是更為經濟實惠的乳蛋白來源。松餅、布朗尼和焙烤型能量棒是強化乳蛋白的良好選擇,因為這些產品具有酥脆或耐嚼的性質。而面包、蛋糕等具有更細致、蓬松質地的產品則不太適合強化乳蛋白,因為乳蛋白會與水分子結合,導致面團變得十分堅硬。

一些原料供應商提供各種不同功能的特制乳蛋白產品,可以為食品帶來更多優勢。例如,Agropur Ingredients使用特性離子交換技術生產亮氨酸含量為13.1%的乳清分離蛋白。亮氨酸與促進肌肉健康相關,這種乳清分離蛋白對于運動營養產品如高蛋白能量棒和松餅具有較大的吸引力。

位于佛羅里達州的餅干公司Whey 2Be!正準備推出高蛋白含量的美味曲奇餅干,其特點為含有冷壓乳清蛋白,每塊蛋白質含量高達20g。該系列共有5種口味:香蕉麥片+巧克力碎、巧克力碎、巧克力+巧克力碎、橙味白巧克力和花生醬口味。

 

 

▎雞蛋蛋白和蛋黃

乳清蛋白是生物利用度最高的蛋白之一,它能被人體很容易地吸收及利用。而雞蛋則是焙烤食品中的常見成分,具有很高的生物利用度,雞蛋白對實現蛋白強化具有重要意義。Rembrandt Foods為烘焙食品提供了一系列雞蛋白,并將推出一種新的蛋清蛋白,其干基蛋白質含量超過92%,與乳清和大豆分離蛋白相當。在國內,歐福蛋業也可以根據客戶需求提供各種蛋液、蛋粉、預制蛋制品和功能性蛋制品等。

Rembrandt Foods公司研發總監Mindi McKibbin表示:“采用正在申請的專利技術,可以使蛋白質脫除異味,并減少其起泡,膠凝和攪打性能。雞蛋清和雞蛋白對營養棒非常有用,根據配方不同,可以讓產品具有不同含量的蛋白質?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

Rembrandt Foods開發出了幾種含有水果和堅果的牛軋糖概念產品?!拔覀兪褂萌烊磺液唵蔚某煞?,蛋清不僅是優質的蛋白質來源,還可以作為其他成分的粘合劑?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

該公司還投資了不使用化學溶劑就能生產干蛋黃的天然分餾技術。 蛋黃中含有整個蛋的所有脂肪,以及幾乎一半的蛋白質和許多維生素、礦物質和其他功能性營養素。

Rembrandt Foods業務發展總監Thomas Domoras表示:“蛋黃是一個營養豐富的寶庫,含有與眼睛健康有關的類胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃質,還含豐富的膽堿——一種與認知和大腦健康相關的成分?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

Rembrandt Foods生產的基于蛋黃的配料,是一種蛋白質和磷脂的混合物, 其脂肪和膽固醇含量比傳統的干蛋黃要低。該種配料中還含有兩倍左右的磷脂酰膽堿,這是一種可以在能量棒和曲奇餅中添加的生物利用度較高的膽堿。

 

 

▎雞肉蛋白

International Dehydrated Foods公司銷售、市場和技術副總裁Stephanie Lynch認為,“雞肉是全球消費最多的動物蛋白來源之一,通常是健美運動員和專業運動員非常依賴的高質量蛋白質食物來源?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

該公司生產的雞肉蛋白質包括標準和有機兩種類型,均含有超過80%的蛋白質,可用于烘烤類零食。公司使用了一種正在申請專利的技術開發了雞肉蛋白分離粉末,這些噴霧干燥的脫脂蛋白粉不含碳水化合物,由100%美國養殖的雞加工而成。

 

植物蛋白的希望

 

植物蛋白質在烘焙食品中的應用也越來越受歡迎。其中豆類就是極好的一種蛋白來源,包括大豆,豌豆,扁豆,鷹嘴豆等,都可以應用在各種烘焙、零食中,如薯片。堅果和谷物也可以很容易地摻入各類零食和烘焙食品?;ㄉ突ㄉu因其味道和質感長期以來被應用到烘焙食品中?,F在,人們對其高蛋白含量更感興趣,花生粉可以在甜點和小吃中替代小麥粉。除了提供蛋白質之外,這些植物蛋白還是健康脂肪酸的來源,可以帶來獨特的風味和口感。

零食生產商BFY旗下品牌Our Little Rebellion推出了一款非轉基因、無麩質,輕脆的蛋白質零食Protein Crisps,每份含10克木薯蛋白和大豆蛋白,有Hot Buffalo,甜味煙熏燒烤,以及芥末生姜三種口味。

 

產品開發者在使用植物基成分時所面臨的挑戰之一是如何平衡風味。在某些產品中,例如薯片或餅干,可能需要較強的風味;而在其他產品中,焙烤師則喜歡較平淡的口味。

宜瑞安和AGT食品配料的合資公司生產了一種豆類混合配料,其蛋白質含量在55%-60%不等,含有來自北美的豌豆,扁豆和蠶豆的蛋白質濃縮物。此外,還有用豌豆,蠶豆,鷹嘴豆和扁豆制作的豆粉,蛋白質含量在10%到30%之間。

宜瑞安的O'Brien表示,焙烤師通常使用濃縮物來增加蛋白質含量,如果目標只是為了提高無麩質烘焙食品的質構口感,那么豆粉更有意義。該公司最近推出了一系列爽口口味的豆類配料,它們使用專有技術開發,可以改善豆類配料的風味,同時保持清潔標簽的形象。

 

Kerry公司也提供一系列由于豌豆、大米蛋白以及天然風味組成的混合植物蛋白配料,其應用技術可以防止能量棒產品在貨架期內產生硬化,它的生產也使用了Kerry特有的風味掩蔽技術來解決植物蛋白應用時的相關問題。

在今年2017IFT年會上,Kerry公司也展示了一種用植物蛋白強化的薄餅產品。Kerry公司焙烤應用研發科學家John Schmitz談到:“我們已經將該產品和解決方案全面應用于面包、卷餅、餅干和松餅等焙烤中,它很容易使用,只需要添加額外的小麥面筋來平衡水分和麩質蛋白?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

 

 

在面包中,除了使用大豆、羽扇豆和小麥的蛋白質混合物之外,還可以使用亞麻籽、芝麻和葵花籽,以及麥麩和蘋果纖維等,籽實類也是ω-3脂肪酸的良好來源。

TH Foods 公司推出了一款名為Crunchmaster的蛋白質薄脆零食,每袋30克中含有5克植物蛋白,主要來自糙米和鷹嘴豆粉,不含大豆和乳清產品。

 

“長久以來,小麥蛋白一直被用于強化烘焙食品,是小麥粉的天然補充?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">MGP Ingredients研發副總裁Ody Maningat博士說到,“我們通過濕法加工從小麥粉中分離出蛋白質,回收了富含蛋白質的部分。小麥分離蛋白的主要用途是生產高蛋白的酵母發酵面包,如全麥面包,白面包,面包卷和小圓面包。最常見的操作是在配方中添加2%-4%的谷朊粉,用來提高面粉的烘焙特性。當蛋白質含量較高時,面團在高速攪拌中的強度對于烘焙而言是個挑戰。這種面團經常變得過硬或者過脆,造成機械加工的問題。成熟的解決方案是:添加小麥蛋白分離物增強延展性?!?span lang="EN-US" style="word-break:break-all;font-family:"">

 

混合蛋白:凝聚力量

 

動物和植物混合蛋白通常能使蛋白質的功效最大化,同時最大限度地減少負面感官影響。

例如,位于紐約的Good Zebra公司最近將香茶,檸檬和香草風味中加入到動物餅干,每份60克餅干可以提供12克混合蛋白,主要來自乳清,豌豆和蛋清的蛋白質。

 

2016年,Flowers Foods推出了Natures Own面包,融合了六種蛋白質,包括小麥、亞麻籽、大豆、豌豆、扁豆和乳清,每切片含8克蛋白質和2克纖維。

 

隨著消費者不斷尋求自身營養的改善與提高,也逐漸意識到了蛋白質對于健康的深遠影響,因而具有蛋白質強化功能的烘焙食品數量和類型將會持續增長,產品的多樣性也會更加受到青睞。

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